肉制品颜色检测

颜色是食品的基本物理性质作为肉制品最直观的评价指标，不仅能够反映出生肉的新鲜程度，而且还能在一定程度上反映肉的品质。新鲜肉颜色主要取决于肌肉中肌红蛋白和血红蛋白的含量，肌红蛋白占总色素是决定肉色的关键物质，而肌红蛋白的含量又受动物种类、肌肉部位、运动程度、年龄、性别、动物生活环境等因素的影响，因此导致不同种类、同一种类的不同个体或者是同一个体不同部位的肌肉颜色均有差异，进而影响肉制品的色泽。

对于肉制品颜色的评定方法，目前国内外学者普遍采用色差法。将处理好的样品放入样品盒进行测定，并记录各样品的L值、a*值、b*值，并结合pH值等指标测定结果判断肉色。对熟肉制品的影响中，采用此方法对不同温度的肉制品进行了测定，最终得出4℃的条件下，对肉制品颜色影响最低。在研究辐照对肉制品（香肠制品）叶酸含量、颜色和质地的影响时，也采用了该方法对肉制品颜色进行了测定，用该方法测定经过脉冲灯辐照过的腌肉制品颜色，结果显示，L*值变化明显，但是a*值和b*值基本无变化。